第十章

个猪肚、姜片、羊肘、葱段、净火腿腱rou、桂皮、炊发干贝、净冬笋、水发鱼唇、鱼肚、金钱鲍、猪骨汤、猪蹄尖、净鸭若大的厨房内堆满了各式山珍海味。

    将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱、姜、绍酒煮上近半盏茶的时间，待其腥味尽出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里。再在鱼翅上摆放猪肥膘rou，加绍酒，上笼屉用旺火蒸一个时辰取出，拣去肥膘rou，滤去蒸汁。

    鱼唇切成长约成人一根手指宽、宽约两根手指的块，放进沸水锅中，加葱、绍酒、姜片煮约半炷香的时间后去腥捞出，同样拣去葱、姜。

    金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛人小盆，加骨汤、绍酒，放进笼屉旺火蒸一炷香的工夫取出，滤去蒸汁。

    并将鸽蛋煮熟，去壳。

    鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切十二块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成十二块，下锅中，加汤烧沸，加绍酒氽一下捞起，汤汁不用。

    将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱rou加清水，上笼屉用旺火蒸一炷香的工夫取出，滤去蒸汁，切成薄片。

    冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。

    锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅微炸后捞起。...后捞起。随后，将鱼唇鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏